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蒲公英 - 制藥技術的傳播者 GMP理論的實踐者

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[談天說地] 柳樹葉堪比龍井茶

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春日春風動,春來春草生。日暖蕩春光,食春恰此時。薺菜鮮,香椿香,婆婆丁蘸醬下米飯;蕨菜卷,榆錢圓,蔞蒿草燉魚香氣遠;薤白辣,槐花甜,刺嫩芽炒蛋路人饞;苣荬苦,馬齒酸,花椒芽油炸美上天;薇菜雅,車前趴,柳樹葉堪比龍井茶。
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 樓主| 發表于 昨天 11:03 | 只看該作者
肉末清烹茅草菌,椿尖略點鯽魚湯
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 樓主| 發表于 昨天 11:09 | 只看該作者
春天吃野菜不是南方人的專利,北方人請求一戰!
煎茶君
春天吃野菜不是南方人的專利,北方人請求一戰!
原創 煎茶君 吃貨研究所



春日春風動,春來春草生。日暖蕩春光,食春恰此時。薺菜鮮,香椿香,婆婆丁蘸醬下米飯;蕨菜卷,榆錢圓,蔞蒿草燉魚香氣遠;薤白辣,槐花甜,刺嫩芽炒蛋路人饞;苣荬苦,馬齒酸,花椒芽油炸美上天;薇菜雅,車前趴,柳樹葉堪比龍井茶。


春生野菜種類多,來細數一下北方人能吃到的限定美味吧。









01

薺 菜

/ 真真鮮嫩無雙 /


“鮮薺登盤乍吐花,嫩苗爭長傲春奢”,春天最有名的野菜非薺菜莫屬。




鮮嫩的薺菜 | flickr xuxubus

薺菜生性強健南北可生,氣味清新鮮美甘甜。帶有鋸齒的薺菜葉在三四月間最為鮮嫩,無論清炒、做湯、調餡還是煮粥,都別有風味。等到雪白細碎的薺菜花開,就不太嫩了。

但江南一帶有個舊俗,在三月三上巳節,男女都會摘薺菜花戴在頭上,用薺菜花煮雞蛋吃。



開了花的薺菜就不那么嫩了 | flickr Hanqing Zhao

蘇軾發明了一道薺菜羹,被稱為東坡羹。薺菜和米、生姜同煮,澆生油在羹面上,不加鹽醋,還宣稱:若知此味,陸海八珍皆可鄙厭。



煮薺菜粥|豆果美食網網友嚴小姐手工坊

薺菜做湯,碧綠鮮甜,東北人很喜歡用面面的土豆一起燉著吃。薺菜和豆腐做羹,則青白淡雅,嫩滑無比。



薺菜豆腐羹|豆果美食網網友椛吃

薺菜調餡,包成薺菜春卷、薺菜鮮肉餛鈍、薺菜鮮肉餃子,化為一首首春天的風物詩。薺菜焯后切碎,豆腐切丁炒過,和成餡做薺菜豆腐包子,幾口一個都意猶未盡。



薺菜餃子|豆果美食網網友jmy的私房菜

西北人會把薺菜摻進面粉和包谷面,在蒸鍋里蒸成薺菜麥飯。蒜末食鹽和辣椒面,潑上一勺熱油,拌在麥飯里,或者澆一勺紅燒肉的湯汁更妙。《白鹿原》中寫道,稀溜溜的包谷糝子里煮著綠乎乎的薺薺菜,叫做水飯,是度春荒的飯食。

等到把薺菜從嫩葉吃到開花,這個春天也就不枉了。


02

香 椿 芽

/ 叫人愛恨交織 /


“肉末清烹茅草菌,椿尖略點鯽魚湯。”由于含有揮發性芳香物質香椿素,香椿的氣味十分特殊,讓人愛到極致或是恨到遠遁。


香椿有紫香椿和綠香椿兩種,前者色深而香氣厚重,后者色淺而香氣清淡。剛一開春,北京城里的香椿樹就被大爺大媽們惦記上了,新冒出的芽兒轉眼就會被掐回家。





新鮮的香椿含有亞硝酸鹽,要用沸水汆燙,激發香味的同時也除掉了有害物質。


香椿跟雞蛋是最佳伴侶,先用開水焯燙出香味,切末,雞蛋打散,熱鍋寬油迅速翻炒,加點鹽糖就起鍋。



香椿炒雞蛋|豆果美食網網友木華柚柚媽

焯后青翠的香椿焯水切碎,豆腐焯水去腥,加一點鹽蔥蒜、淋勺辣椒油、香油。二者同拌,一青二白清清爽爽。



香椿拌豆腐|豆果美食網網友妞妞仔仔多多

把香椿裹上雞蛋面糊,入油炸,形狀像魚所以被稱為香椿魚。高溫把香椿的香氣激發得淋漓盡致,外酥脆里軟糯,趁熱乎蘸著花椒鹽吃,一口一個春天都被吃進了肚子。



香椿魚|豆果美食網網友涵馨的廚房

北京人還喜歡腌香椿,用來拌黃豆、拌豆腐,做下酒小菜,做面條澆頭。



香椿豆兒|豆果美食網網友愷萱媽媽

香椿枝頭春意鬧,吃椿必須搶時間,等長成枝條就沒法入口了。


03

刺 嫩 芽

/ 東北的山野之王/


“楤木遍刺鵲不踏,春發新芽引人掐。”


北京人掰香椿樹的芽,東北人則看上了龍牙楤(sǒng)木的嫩芽,俗稱刺嫩芽、刺老芽、刺龍牙,是東北特產的山野菜。春末夏初時節采摘,味道清香,肉質肥厚,是有葷香氣質的野菜。



kuaibao.qq.com / 冬至雪夜的小廚

刺嫩芽炒雞蛋,香濃可口,能跟香椿炒雞蛋平分春色;刺嫩芽裹雞肉茸汆熟,吊進雞湯里,做成翡翠刺嫩芽,白綠相間如同翡翠,滑嫩鮮美;刺嫩芽和海米口蘑同燒,勾芡后微紅油潤,質嫩不膩,鮮味十足。



刺嫩芽炒雞蛋|kuaibao.qq.com / 冬至雪夜的小廚


04

蒲公英

/ 鮮嫩的苦味 /


“春長野草一奇葩,葉根蓮狀莖生花。”



蒲公英到了東北就叫做婆婆丁,鋸齒狀的綠葉,遍地都是,最適合生吃。沒打花骨朵之前的婆婆丁最鮮嫩,清洗干凈,直接蘸醇咸的大醬,是東北人的吃法,而換成調和口味的香其醬,味道則更豐富一些。



婆婆丁要蘸醬吃|豆果美食網網友冰之火4

若是覺得婆婆丁太苦,就先用沸水焯燙,再以生抽、米醋、鹽糖、蠔油、蔥蒜末、辣椒油和香油涼拌(這個方子百搭,適合很多涼拌菜),更受歡迎。

婆婆丁洗凈曬干了做成茶,苦味太濃。被長輩逼著喝的我,會偷偷加蜂蜜。



蒲公英茶真的太苦了|豆果美食網網友Ariesucal


05

苣荬菜

/ 苦就一個字 /


“漫山苦荬食不盡,繞屋長松為四鄰。”在野菜中,能跟蒲公英平起平坐的非苣(qǔ)荬菜莫屬。

苣荬菜與蒲公英同為菊科,也叫敗醬草、苦荬菜等,味如其名,就一個字“苦”。在陸游的山居生活中,直呼苦荬腌齏美,宮廷恩賜的熊掌和駱駝蹄都比不上。



泡水的苣荬菜 | 豆果美食網網友白開水ly

東北人拿來蘸大醬,在開春的蘸醬菜筐里,苣荬菜和婆婆丁必不可少,二者卯著勁兒比誰更苦。別的地方會涼拌、包包子、包餃子和拌面條吃。



左下紫色為苣荬菜,中下綠色為婆婆丁|煎茶君攝


06

蕨 菜

/ 炒肉最佳 /


“野燒初肥紫玉圓,枯松瀑布煮春煙”。伴著春雨初生的蕨菜嫩葉蜷曲未展,猶如拳頭,又名龍頭菜、佛手菜、拳頭菜,肥潤可人其味鮮美。




蕨菜長得甚是可愛

蕨菜是春天最時鮮的山野菜,可鮮食,沸水焯熟入冷水過涼除澀,切成小段用佐料涼拌;或與海米肉絲同炒,被料酒和調料一激,香氣濃郁。



涼拌蕨菜|豆果美食網網友西蘭

東北人更喜歡把蕨菜腌成咸菜,在市場里堆在盆里賣,總叫人忍不住買一點回家。



東北菜場賣的蕨菜咸菜|煎茶君攝

而在湖南一帶,蕨菜炒臘肉是一道經典菜,蕨菜滑嫩,臘肉肥潤,很是下飯。



蕨菜炒臘肉|豆果美食網網友荷媽美食

不過,含有原角苷的蕨菜有致癌風險,嘗鮮即可少吃為妙,烹飪前記得用沸水焯熟。


07

榆 錢

/ 入口甜津津 /


“道旁榆莢仍似錢,摘來沽酒君肯否?”



榆錢是榆樹的果實,圓圓如錢幣、聯綴成串。榆錢落地意味著春事將盡,在落地之前,要趁著鮮甜嘗新。


小時候的我,常在新雨后的榆樹下,手腳并用爬上去,捋下一把榆樹錢,直接送進嘴里,甜津津的。



林外溪頭榆莢錢,風吹個個一般圓|pixabay

拎著小筐,把榆樹錢捋回家,洗干凈跟玉米面混合,在蒸鍋里蒸熟,就成了清香的榆錢飯。加鹽、或辣椒、或蔥蒜汁調味,玉米面和榆樹錢都自帶甜味,清甜無比。



榆錢飯|豆果美食網網友清露風荷

榆錢和玉米面、雞蛋調成面糊,攤在鍋里煎成小餅,兩面金黃、外層酥脆內里香甜。



榆錢餅|豆果美食網網友楊林廚藝

除了榆錢,榆樹皮也能吃。困難時代,吉林集安人用榆樹皮碾成面,和玉米面混合,做成了榆皮冷面,跟一般的朝鮮冷面不大一樣,流傳至今成為本地特色。



榆皮冷面 | 冰山一角生博客


08

蒿 草

/ 獨特清香 /


“江村沙暖蔞蒿長,味比枸杞新甘香。”菊科蒿屬中有不少好吃的野菜,如蔞蒿、柳葉蒿和艾蒿,因為香氣特殊,頗受喜歡。




嫩綠的蘆蒿

大名鼎鼎的蔞蒿(也叫蘆蒿),早在三國時期,時人就“生食之,香而脆美”。汪曾祺形容蘆蒿“感覺就像是春日坐在小河邊聞到春水初漲的味道”。



蘆蒿炒茭白|豆果美食網網友混吃等死專家

而東北內蒙一帶常見的柳葉蒿,頂端葉單似柳,味清香似艾。當地人喜歡掐頂部的嫩芽,焯熟以后涼拌,用生抽米醋鹽糖蒜末,最后澆一勺剛炸好滾燙的辣椒油,滋啦啦——頓時清香四溢。

柳蒿芽也可以包包子、跟魚和肉類同煮,腌成咸菜,開水燙后曬干備食。



涼拌柳蒿芽|豆果美食網網友吃點啥呀

艾蒿就更不必說了,清明時節的艾草青團,清香的氣息、墨綠的外形、軟糯的口感,是江南最春天的味道。



艾草青團|豆果美食網網友Eva小佳


09

小 根 蒜

/ 腌小菜誰都替代不了 /


“春氣趁時動,野藠香微揚。”藠(jiào)頭,也叫薤(xiè)白、野蒜、小根蒜。


初春剛剛化凍的東北大地上,小根蒜細細的葉子便冒了出來,外表更像是蔥,很容易被當成雜草錯過美味。小根蒜的莖葉又細又長,用手薅和刀都是不行的,一定要用鐵鍬挖。



小根蒜的風味帶著春天的新鮮

吃小根蒜,吃的是嫩莖葉和地下鱗莖(蒜頭),長得越大越辣,小指頭大小的最鮮嫩,直接生吃蘸醬,能嘗到一絲鮮甜。

用食鹽稍微殺一下,再放點生抽和糖醋就可以涼拌著吃,或者跟鹽糖辣椒面腌漬幾天,做成小菜,是東北人最喜歡的咸菜之一,最適合配熱米飯吃。



小根蒜咸菜|煎茶君攝


10

槐 花

/ 春天最好吃的花 /


“槐林五月漾瓊花,郁郁芬芳醉萬家。”


我們吃的槐花,是刺槐、洋槐,原產于美洲,18世紀末從歐洲引進中國。在槐樹下,捋一把盛開的槐花,一邊捋還忍不住填進嘴里幾朵。

雪白的槐花氣息香甜,可以生吃、涼拌、煲湯、煮肉、煮粥、蒸飯、做餅、包餡、沏茶,入饌后既美味又風雅,是春天最好吃的花了。


槐花簡直是春天最好吃的花

槐花拿來蒸,拌上面粉上鍋蒸熟。生抽米醋鹽糖辣椒蔥花蒜末,燒一勺熱油澆上,做蘸料。



蒸槐花麥飯|豆果美食網網友悠揚琴子

槐花做餅,把槐花焯水后,跟雞蛋、面粉調成面糊,在油鍋里慢慢烙熟,香氣四溢,鮮甜可口。



槐花餅|豆果美食網網友沙小囡


11

馬齒莧

/ 莖葉有肉感 /


“朝甑飯鳧茈,暮鼎羹馬齒。”馬齒莧,也叫五方草、馬齒菜、長壽菜,在以前是窮人的災荒蔬菜。



新鮮的馬齒莧 | 豆果美食網網友食趣菜菜屋

馬齒莧的莖葉肉肉的,很適合涼拌、煮粥和包包子。挑肥厚葉大的馬齒莧曬干了,跟五花肉和餡包包子,嘗起來有一點點酸,開胃生津。



涼拌馬齒莧|豆果美食網網友食趣菜菜屋


12

花椒葉

/ 讓人念念不忘 /


“為誰置酒烹椒葉,可更招涼蒔藕花。”除了果實,花椒的嫩芽嫩葉也可以拿來做菜。生吃熟食,腌漬爆炒,鮮嫩麻香,風味獨特。




洗凈的花椒芽|豆果美食網網友開心123jiajia

花椒芽掛上雞蛋面糊,在熱油鍋里炸熟,瀝油控干。在一個北京朋友家吃過后,就念念不忘,沒找到購買渠道的我,在思考現在種一棵樹還來得及么_(:з」∠)_




油炸花椒芽|豆果美食網網友SAPBEAR


13

薇 菜

/ 其實就是野豌豆 /


“采薇采薇,薇亦柔止。”伯夷叔齊不食周粟采薇充饑,給薇披上一股風流。成串的紫花和葉子尖尖上的幾根卷須頗為玲瓏雅致,讓人堪堪原諒野豌豆這個并不風雅的大名。




野豌豆的花真好看

野豌豆的嫩苗可以吃,但是要經過高溫去除毒性,充分焯熟反復浸泡以后,清新的草香,適合跟各種調味料一起搭配。



蒜蓉野豌豆尖|豆果美食網網友食客祥媽


14

車前草

/ 葉子趴著長 /


“采采芣苡,薄言采之。”相比車前草,芣苡(fú yǐ)的古名更風雅,而車轱轆菜的俗稱更有趣。


這種隨處可見的野菜,橢圓形的葉子喜歡趴在地上,支棱起穗狀的花序,嫩葉可以食用,也是荒年時候的救命菜。




車前草沸水焯熟以后涼拌,或者煮湯、炒菜都可,微微有一點苦,憶苦思甜的意味更濃。



車前紅棗枸杞湯|豆果美食網網友YOYO食色空間


15

柳樹新葉

/ 還可以做面碼呢 /


“平湖開曙日,細柳發新春。”

春風作剪,剛裁出的柳樹新葉,跟龍井茶似的,焯熟以后可以做面碼,拌炸醬面或者打鹵面,清香微苦。



柳樹新葉|pixabay

還有清明前后的刺五加,只掐嫩尖,跟鯽魚或瘦肉皮蛋,做成湯菜,微微苦,很是清香。



刺五加豬肉水餃 | 豆果美食網網友椛吃

野菜鮮美,但也要注意幾點:
❶ 有些野菜辨別不易,不認識就不要亂挖亂吃;
❷ 在城市的綠化帶和公園里,會撒有農藥和殺蟲劑,并不適宜采挖;
❸ 在烹飪過程中,像香椿蕨菜灰菜一類的,含有少量有害物質,記得要用沸水汆燙后食用。

享受春天的味道,但安全健康更重要~



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